マグロ用超低温冷凍庫の特徴

水揚げされたマグロは帰港までに時間がかかるケースがあります。鮮度を落とさずに保管するために、内臓等の下処理を終えた後、すぐに急速冷凍されます。 この際-60℃という超低温で保管することにより鮮度を落とすことなく輸送することが出来ます。
これにより、長時間の保管が可能なため、流通にかかるコストを抑えつつ、供給に合わせて提供をすることが出来ます。

マグロを解凍する際にはドリップと呼ばれる水分が出てきます。これは細胞の中の氷が溶けた際に、傷口から出てくる旨味や栄養が含まれた水分です。ドリップが出てしまうと味も落ちると言われています。
凍結させるスピードによって食品の品質が変わってきます。ゆっくりと冷凍させる緩慢凍結と比べて凍結スピードが速い急速冷凍では品質が落ちにくいと言われています。

水揚げされたマグロは-50℃～-60℃で急速冷凍されます。食品を凍らす際、細胞を凍結させると水分が膨張し周囲の細胞が破壊されるため、旨味などが流出をしてしまいます。
凍結スピードを速くすることで品質の劣化を最小限に抑えることが出来ます。固まる際に通る-5℃～-１℃の温度帯が最も結晶の成長が促される温度帯であると言われているためです。
この温度帯の時間を少なくすることで細胞の破壊を最小限に抑えることが出来ます。
これにより品質を落とさずに鮮度や風味を感じることが出来ます。